Travailler au grand air dans la production de fruits

La ferme de Jürg Rellstab se trouve dans la ville de Wädenswil, et ce depuis plus de 400 ans. Ses ancêtres ont lancé l’exploitation en 1615 et il constitue la onzième génération à gérer la ferme. L’exploitation est désormais entourée de zones urbaines et pourtant, on y retrouve le charme idyllique d’un village. Des lotissements modernes jouxtent les vergers, mais aussi des pâturages. Aujourd’hui, le soleil brille et la chaleur est écrasante. Depuis les pentes de la ferme, on aperçoit l’eau fraîche du lac de Zurich.

Jürg nous fait faire le tour du propriétaire avec une certaine fierté: l’exploitation peut récolter environ 50 tonnes de pommes et de poires par an et deux à trois tonnes de quetsches, de cerises et de fraises. Les framboises, les mûres et les groseilles sont nettement moins importantes en termes de volume. Mais elles ne sont pas pour autant moins importantes pour l’entreprise, bien au contraire. Le kiwi et le raisin de table viennent compléter cette gamme variée. Sans oublier la presse à jus maison qui leur permet de produire et de vendre quelque 30 000 litres de jus. D’autres fermes y apportent également leurs pommes pour les faire presser. «Nous sommes une petite entreprise et ne serions pas en mesure d’approvisionner un grand distributeur, notre production est trop coûteuse. Nous vendons tout dans notre boutique de la ferme ou sur le marché hebdomadaire. Afin de pouvoir vendre tout au long de l’année, nous voulons proposer un assortiment varié.»

Jürg a repris l’exploitation il y a 30 ans. La première chose qu’il a faite a été d’arrêter l’élevage d’animaux à la ferme et de se concentrer sur les cultures de baies et de fruits. Ce qui a changé entre les générations? «De manière générale, les machines réduisent le dur travail physique. Par exemple, le chariot élévateur prend aujourd’hui en charge le transport des harasses lourdes». Lorsque son père a repris l’exploitation à l’époque, celle-ci était encore pleine d’arbres à haute tige. «Dans notre installation actuelle, il n’y a presque que des arbres à basse tige. Ceux-ci sont adaptés à la production de fruits de table». En effet, il est plus facile de récolter de petits arbres depuis le sol et de les protéger avec des filets anti-grêle.

De dessinateur en bâtiment à arboriculteur

Jusqu’à dix personnes travaillent à la ferme pendant la saison de la récolte. En plus de Jürg, Matthias Gantner fait partie de la direction de l’exploitation. Ce Wädenswilois travaille à la ferme depuis près de huit ans. Jürg l’a formé en tant qu’arboriculteur. Entre-temps, Matthias a passé sa maîtrise. «À la base, j’ai appris le métier de dessinateur en bâtiment. Mais à un moment donné, il me manquait le côté pratique». Il a donc décidé d’effectuer un stage dans le secteur maraîcher et fruitier.

Les deux forment une équipe bien rodée et partagent la même passion pour la nature. Quand on leur demande quel est leur fruit préféré, ils répondent tous les deux avec un sourire: «C’est toujours ce qui pousse sur le moment. Chaque variété de baies, chaque pomme – c’est un plaisir chaque saison». Le moment le plus agréable dans le travail est clairement la récolte. Nous continuons d’ailleurs à la faire à la main. «J’apprécie aussi beaucoup le contact direct avec les clients sur le marché», ajoute Jürg.

L’exploitation est proche de la population: «Nous voulons offrir aux gens des environs des fruits locaux, frais et délicieux. Nous les produisons en respectant le plus possible les ressources et l’environnement et en réduisant les distances de transport», explique Jürg. Matthias en est convaincu: «Ce qui est sain pour nous pousse aussi ici. La saisonnalité apporte automatiquement de la variété dans l’assiette». Et d’ajouter: «Personnellement, en tant que consommateur, je veux savoir quelles sont les conditions de travail pour les personnes qui interviennent dans la production. En tant que producteur, je peux offrir des conditions justes et travailler en toute transparence.» Matthias est engagé dans l’initiative «Total Lokal», qui indique à la population de Wädenswil, à l’aide d’une carte, où et quels produits elle peut acheter à proximité.

Un autre point important dans la philosophie de l’exploitation est d’éviter la production de déchets. L’objectif est bien entendu d’avoir autant que possible des pommes de première classe, mais même celles qui ne sont pas parfaites sont utilisées : «Nous les utilisons pour faire du jus. Nous transformons les pommes trop grosses en anneaux de pomme séchés. Nous faisons aussi des confitures. Nous faisons de notre mieux pour valoriser tout ce que nous pouvons», explique Jürg.

La clientèle souhaite de plus en plus retrouver d’anciennes variétés de pommes. Jürg a répondu à cette demande en relançant la culture de variétés anciennes, telles que la Rose de Berne. La vieille variété Boskoop, variété de prédilection pour la pâtisserie, figure aussi en bonne place dans l’assortiment. «Mais la plupart des variétés anciennes ont leurs inconvénients», explique Jürg. Certaines ne se conservent pas, sont trop acides, farineuses ou ne résistent pas aux maladies. Les variétés anciennes restent donc un produit de niche. Matthias ajoute: «Le fait que nous produisions autant de variétés différentes sur notre petite surface nous démarque aussi des grands distributeurs. Et en ce qui concerne les fraises, nous sommes réputés pour nos variétés très aromatiques».

L’enthousiasme des deux hommes pour leurs fruits est palpable. C’est avec beaucoup de passion que Jürg fouille dans les arbustes pour contrôler si tout va bien. Il retourne les feuilles une à une et sort parfois la loupe pour observer les choses de plus près. Car ils doivent protéger les fruits contre les maladies fongiques et les insectes. La ferme produit selon des normes intégrées. «Même si nous ne sommes pas une entreprise certifiée bio, nous utilisons des techniques de production bio. Il est très important pour nous de produire de la manière la plus écologique possible», souligne Matthias. Jürg explique comment ils utilisent les insectes utiles: «La plupart des parasites ont aussi un ennemi naturel. Les coccinelles et les chrysopes, par exemple, mangent les pucerons. Si cette population est en équilibre, la pression des nuisibles est réduite». Pour que les insectes utiles se sentent bien, il n’utilise, si tant est qu’il le fasse, que des produits phytosanitaires aussi peu agressifs que possible. Il tond également moins souvent afin de laisser des espaces de nidification et davantage d’espace vital pour les insectes utiles.

Quelles sont les perspectives pour l’avenir?

Un autre défi du travail en extérieur est la dépendance à la météo. Il faut faire preuve de flexibilité, parfois dans la même journée. Matthias voit la planification comme un véritable casse-tête: «Nous devons toujours évaluer correctement les prévisions météorologiques tout en faisant attention au personnel dont nous disposons. Car il y a souvent beaucoup de tâches à effectuer en même temps». Ainsi, en août, les fraises sont déjà plantées pour la saison à venir, tandis que la récolte des fruits bat toujours son plein. Il est également essentiel d’estimer le bon moment de maturation des différents fruits. À cela s’ajoutent des prévisions à long terme incertaines pour Matthias: «Je pense que nous allons connaître à l’avenir des conditions météorologiques de plus en plus extrêmes, avec des périodes encore plus sèches ou au contraire des précipitations plus massives» Un autre facteur reste déterminant pour l’avenir de l’entreprise : «Je souhaite que les petites entreprises comme la nôtre puissent survivre, grâce à une clientèle disposée à payer un prix correspondant.»

Jusqu’au mois de novembre, l’équipe récolte et travaille sur le pressoir à jus. Et en hiver? Jürg raconte: «On me demande souvent ce que nous faisons en hiver. Nous avons alors enfin le temps de procéder à des travaux d’entretien, de tailler les arbres, de nous occuper de la commercialisation, des travaux de service et de beaucoup de travail administratif.» Il sourit: «Ah, et il y a aussi un peu plus de temps libre.» Mais même à cette période, c’est une fois encore la nature qui l’attire, par exemple pour faire du ski de randonnée.